Les bergers du Larzac ne se contentent pas d’élever et de « soigner » leurs brebis. Réunis au sein d’une coopérative, ils valorisent eux-mêmes avec un très vif succès, et transforment la production de lait d’une trentaine de fermes. Dans un contexte d’économie vertueuse et ultra-dynamique.
Depuis bientôt vingt ans, la courbe de croissance de la coopérative fromagère de La Cavalerie (Aveyron) est continue, sans accident notable. Elle est comme définitivement pointée vers le ciel et l’étoile du berger pour incarner les 20 % de croissance par an sur les cinq dernières années. Signe de cette hyperactivité, la structure est en grand chantier d’agrandissement pour un investissement exceptionnel de 6,7 M€. Il s’agit de rajouter 2300 M2 sur le bâtiment existant déjà agrandi en 2010 pour augmenter les capacités de production, de stockage, de conditionnement et d’affinage avec le creusement d’une cave en supplément de l’écrin naturel enterré et emblématique de la Bastide-Pradine. Ce nouvel ensemble, moderne, pour faire encore plus de fromages artisanaux à base de lait de brebis, sera opérationnel en juillet prochain pour répondre à la forte demande des revendeurs, crémiers ou fromagers qui représentent 70 % des ventes (665 tonnes livrés en 2015). Les bergers surfent sur différentes vagues porteuses : la demande croissante en fromages artisanaux, en fromages de brebis considérés comme bon pour la santé et aussi en production bio qui représentera plus d’un quart des quantités de lait collectées en 2016 : 1 million de litres sur 3,7 millions. Les bergers produisent plusieurs types de fromages : des pâtes mi-cuites, des pâtes pressées, des pâtes lactiques. Ils commercialisent des produits typiques de l’Aveyron : Pérail, Tome d’Estaing, Marotte, L’Agasse du Larzac (bio), la Brousse de Brebis, l’Encalat, parmi une trentaine de références pratiquement toutes en développement commercial. « Nous enregistrons une nouvelle progression chaque mois. Le chiffre d’affaires de 1997, 435 000 Euros, représente aujourd’hui vingt jours d’activité. Et cela devrait se poursuivre en 2016 puisque nous prévoyons déjà de collecter et de traiter 3,7 Millions de litre de lait de brebis. Contre 2,9 millions de litre en 2015. Et les capacités de développement commercial, sont pour nous, petite unité de production, pratiquement sans limite » estime André Parenti, directeur-fondateur de cette entreprise ultra-performante qui emploie aujourd’hui trente-six personnes (huit embauches sur les six derniers mois). Ce fondateur-visionnaire présente un business model solide, à l’ancienne, avec des investissements financés par les excédents des années précédentes en partie placés en réserve (50 % de l’excédent d’exploitation en trésorerie, 35 % redistribués aux producteurs et 15 % aux salariés). Ainsi, le nouveau chantier est-il autofinancé sur les fonds propres de la coopérative, à hauteur de 30 % (20 % en aides diverses et 50 % en emprunts bancaires). Mais le goût pour la trésorerie n’exclut pas pour autant la soif de performance. Les bergers du Larzac ont bouclé une année 2015 dans l’euphorie avec un chiffre d’affaires de 7,7 M€, abrités de tous les vents spéculatifs. Les bergers pourraient facilement franchir la barre des 10 M€ en 2017.Sans forcer le pas des troupeaux.